Astringent

Sensación seca y apretada en la boca que ocurre cuando los taninos se unen a las proteínas de nuestra saliva. En la fermentación, lo astringente ayuda a equilibrar lo dulce y lo ácido, dando estructura y una sensación más firme y limpia en el paladar. Es común en bebidas como kombucha, vinos, sidras y fermentos de frutas.

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Umami

El umami es uno de los 5 sabores básicos (además del dulce, salado, ácido y amargo). "umami" es una palabra japonesa que se traduce a "sabroso" y describe un sabor profundo asociado con la presencia de aminoácidos como el glutamato, generados durante la descomposición de proteínas. Se desarrolla especialmente en fermentos fúngicos o mixtos, como miso, tempeh, salsa de soya, quesos curados o algunas pastas fermentadas. Aporta una sensación de plenitud y redondez en la boca.

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Acid

Sabor característico de fermentos donde los microorganismos han producido ácidos orgánicos, como ácido láctico, acético o glucónico. Este perfil ayuda a conservar el alimento, inhibe microbios patógenos y aporta intensidad sensorial. Es típico en fermentos como sauerkraut, kimchi, yogurt, kombucha o vinagre.

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Sweet

Describe un sabor que conserva parte del azúcar original sin fermentar. Puede ser el resultado de una fermentación corta, una temperatura controlada, o de detener el proceso antes de que los microorganismos consuman todo el azúcar. Se percibe más suave y accesible, especialmente en kombuchas o vinos jóvenes, kéfires o hidromieles poco alcohólicas.

Dry

Término que describe un sabor con poca o nula dulzura debido a la ausencia de azúcares residuales. Esta característica se desarrolla cuando los microorganismos han consumido (o fermentado) casi la totalidad de los azúcares disponibles durante la fermentación. Es común encontrar este perfil en bebidas como kombucha bien fermentada, hidromiel añejada o vinos secos.