Optimal temperature

Rango ideal para la acción microbiana en cada tipo de fermentación.

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Medida de acidez o alcalinidad de una solución. La escala del pH va del 0 (muy ácido) al 14 (muy alcalino), siendo 7 neutro. En fermentación, un pH entre 3 y 5 indica que el ambiente es suficientemente ácido para inhibir bacterias patógenas. Por debajo de 4.5, los alimentos son microbiológicamente seguros. Fermentos como chucrut, kombucha y yogur bajan su pH de forma natural gracias a la acción de bacterias y levaduras.

Final gravity (FG)

Nivel de azúcares después de fermentar. Calcular la densidad final permite saber cuánto azúcar quedó sin fermentar. Una densidad final alta indica un fermento más dulce; una baja, uno más seco. También ayuda a confirmar si la fermentación ha finalizado o si el proceso sigue activo.

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Original gravity (OG)

Nivel de azúcares antes de fermentar. Se calcula con un hidrómetro o refractómetro y permite estimar el potencial alcohólico de la bebida. Cuanto mayor la densidad inicial, mayor será la cantidad de azúcar disponible para que las levaduras transformen en alcohol y CO₂.

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Specific Gravity (SG)

Es la medida que tomas con el hidrómetro para saber cuánta azúcar hay en el líquido.

-El agua pura tiene 1.000 SG.

-Si hay azúcares (mosto, jugo, miel), el número sube (ej. 1.056).

-Cuando las levaduras fermentan y convierten los azúcares en alcohol, el número baja, normalmente hasta 0.990–1.000 en un vino o sidra seca.

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Refractometer

Herramienta óptica que mide el índice de refracción de un líquido para estimar su concentración de azúcares (grados Brix). Funciona con una pequeña muestra (unas gotas) y es ideal para fermentar frutas, hidromiel o jugos, ya que permite saber cuántos azúcares hay sin desperdiciar producto. Es más rápido y práctico que un hidrómetro, aunque menos preciso en fermentos ya avanzados por la presencia de alcohol (que altera la lectura).

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Brix

Medida de concentración de azúcares disueltos (%). Un grado Brix equivale a 1 gramo de azúcar por cada 100 g de solución. Se usa para estimar la dulzura inicial de jugos, frutas o mostos antes de fermentar. Cuanto más alto es el Brix, mayor es el potencial de alcohol o acidez en el producto final, porque es todo el azúcar que se puede convertir en alcohol, dependiendo del tipo de fermentación. Se mide comúnmente con un refractómetro.

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Hydrometer

Instrumento para medir densidad relativa de un líquido. Cuanto más azúcar tiene un líquido, más denso es. En la fermentación, se usa para estimar la cantidad de azúcares disueltos antes, durante y después del proceso (mediante la densidad inicial y final). Esto permite calcular el alcohol generado (ABV) y saber si el fermento ya terminó o sigue activo. Se requiere de una probeta (ver en imagen) para poder tomar la medida (Ojo: no todos los hidrómetros los venden con su probeta!)

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Alcohol by volume

Medir el ABV es útil para saber qué tanta azúcar de nuestro fermento ha sido consumida por los microorganismos y sido convertida en alcohol, es decir, para saber si deseamos seguir fermentando o parar el proceso. También sirve para clasificar la bebida (por ejemplo, si una kombucha supera 0.5% de ABV, se considera alcohólica).

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