Wild yeasts

Levaduras que se encuentran presentes de manera natural en el ambiente pero especialmente en los ingredientes con los que se fermenta. Se puede identificar como la capa blanca que cubre las uvas, pero se encuentra de manera invisible en muchísimos si no es que todos los demás ingredientes. Su composición es variable y suele incluir múltiples especies, lo que da lugar a fermentaciones más impredecibles y complejas en sabor. Son las levaduras presentes en la fermentación salvaje. 

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Saccharomyces cerevisiae

Especie de levadura utilizada desde la antigüedad en la elaboración de pan, vino, cerveza, hidromiel y muchos fermentos más. Se cree que fue aislada originalmente de la piel de las uvas. Hoy en día, es una de las levaduras más comunes y disponibles comercialmente, tanto para fermentaciones caseras como industriales. Fermenta azúcares simples y los convierte en alcohol y dióxido de carbono, generando burbujas, sabor y estructura.

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Starter culture

Preparación de microorganismos vivos que se genera para iniciar el proceso de fermentación en alimentos o bebidas. Por ejemplo, el “ginger bug” o “cultivo de jengibre” para fermentar ginger beer.

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Rhizopus oligosporus

Hongo del grupo de los mohos, usado como cultivo iniciador para fermentar soya, así como otras legumbres, granos o semillas, en la elaboración de tempeh. Al crecer, forma un micelio blanco que compacta los ingredientes en un bloque firme y comestible. Durante la fermentación, transforma proteínas, grasas y carbohidratos, mejorando la digestión, el valor nutricional y el sabor del alimento. Es un hongo seguro, tradicional y muy utilizado tanto en fermentación casera como industrial.

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Aspergillus oryzae

Hongo responsable del desarrollo del koji, la base de fermentos tradicionales como el miso, salsa de soya, amazake y sake. Su función principal es inocular arroz (u otros cereales cocidos) y transformarlo mediante la acción de enzimas naturales. Aspergillus oryzae descompone almidones en azúcares simples y proteínas en aminoácidos, lo que activa y facilita fermentaciones posteriores (por bacterias o levaduras), además de intensificar el sabor umami. Es un moho seguro, domesticado desde hace siglos en la fermentación asiática, y no produce toxinas. Su acción enzimática transforma el alimento, haciéndolo más sabroso, digestivo y biodisponible.

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Beneficial molds

Los mohos beneficiosos son las especies de moho con la capacidad de convertir alimentos ricos en carbohidratos o proteínas como la soya o el arroz. Estos mohos generan enzimas que descomponen nutrientes y nos facilitan su digestión. También desarrollan sabores profundos y texturas deliciosas. Es el caso del koji, tempeh, miso y muchos sabores umami más! Entre los mohos más comunes en la fermentación se encuentran Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus, Mucor spp. y Monascus purpureus.

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SCOBY hotel

Recipiente donde se almacenan múltiples SCOBYs en reposo, sumergidos en kombucha ya fermentada (ácida), para conservarlos vivos y utilizarlos en el futuro. Funciona como un banco de cultivos: útil para reemplazar SCOBYs viejos, compartir con otros o iniciar nuevos lotes.El líquido ácido previene el crecimiento de moho y mantiene un entorno seguro. Debe mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar oscuro y ventilado, con una tapa de tela o papel que permita la salida de gases y evite el ingreso de contaminantes.

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SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

Especie de levadura utilizada desde la antigüedad en la elaboración de pan, vino, cerveza, hidromiel y muchos fermentos más. Se cree que fue aislada originalmente de la piel de las uvas. Hoy en día, es una de las levaduras más comunes y disponibles comercialmente, tanto para fermentaciones caseras como industriales. Fermenta azúcares simples y los convierte en alcohol y dióxido de carbono, generando burbujas, sabor y estructura.

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Cultured / commercial yeasts

Cepas de levaduras que han sido seleccionadas, purificadas, aisladas y reproducidas en laboratorio para tener un comportamiento controlado. Se utilizan para asegurar consistencia, velocidad de fermentación y perfil deseado (como en panadería, vino, cerveza, kombucha industrial, etc.).

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Yeasts

Microorganismos pertenecientes al reino fungi que convierten azúcares en alcohol y burbujas de CO₂. Entre las levaduras más comunes en el mundo de la fermentación se encuentra Saccharomyces cerevisiae, hongo unicelular no visible para el ojo humano sin microscopio, responsable por la creación del pan y la cerveza.

Lactic acid bacteria

Bacterias expertas en la conservación: convierten los azúcares en ácido láctico, bajan el pH y crean un ambiente hostil para bacterias indeseadas (o contaminantes). Son las responsables del sabor ácido y la textura crujiente en fermentos como sauerkraut, kimchi, yogurt, etc. Entre los miles de millones de bacterias ácido lácticas que existen, algunas de las más comunes son las de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus. Fun fact: Se encuentran naturalmente en vegetales, leche, cereales, saliva e intestinos humanos.

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