Enzymes

Proteínas producidas por organismos vivos (incluidos los microbios) que actúan como catalizadores de reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas complejas de los alimentos durante la fermentación.

En el pan, las enzimas descomponen los almidones de la harina en azúcares simples que las levaduras pueden consumir durante la fermentación. En la kombucha, las enzimas producidas por levaduras y bacterias ayudan a transformar el azúcar del té en alcohol y ácidos orgánicos que dan lugar a la bebida fermentada.

Tanins

Compuestos vegetales presentes en hojas, cortezas, semillas y cáscaras que aportan astringencia (esa sensación seca en la boca). En el contexto de la fermentación, los taninos se usan para dar estructura, cuerpo y equilibrio al sabor, especialmente en fermentos de frutas, vinos y kombucha. También ayudan a reducir la textura “babosa” en algunas fermentaciones y pueden mejorar la estabilidad del producto.

Ejemplos comunes para agregar taninos:

• Hojas de higo
• Hojas de zarzamora o frambuesa
• Hojas de té negro
• Cáscara de nuez
• Hojas de roble

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Componentes de los alimentos (generalmente fibras o compuestos vegetales) que sirven de alimento para los probióticos y para las bacterias buenas del intestino. Se encuentran en verduras, frutas, semillas, legumbres, cereales integrales y fermentos ricos en fibra y compuestos vegetales.

Sugar

Principal fuente de alimento para los microorganismos fermentadores. Las levaduras y algunas bacterias consumen azúcares simples (como glucosa, fructosa o sacarosa) y los convierten en alcohol, ácidos y gases. En fermentos como la kombucha, el kéfir, la hidromiel o la ginger beer, el azúcar es esencial para iniciar y sostener la actividad microbiana.

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Salt

Ingrediente fundamental en muchas fermentaciones, especialmente las de tipo láctico. La sal no solo potencia el sabor, sino que regula el crecimiento microbiano: inhibe bacterias indeseadas y favorece el desarrollo de bacterias lácticas, que resisten bien ambientes salinos. Además, la sal extrae el agua de los vegetales por ósmosis, creando un medio húmedo y protegido para fermentar. Se requiere el uso de sal no yodada (como sal marina o sal de grano sin aditivos), ya que el yodo y otros componentes añadidos pueden interferir con la actividad de estas bacterias beneficiosas. La sal puede estar presente naturalmente en los ingredientes o añadirse de forma externa, y su cantidad influye directamente en la velocidad y el perfil del fermento. Entre más sal, más lenta la fermentación. Entre menos sal, más rápida la fermentación, pero también mayor riesgo de contaminación. 

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