Sterilization

A diferencia de la pasteurización, la esterilización es un proceso que elimina por completo los microorganismos presentes en un alimento, incluyendo bacterias, hongos y esporas. Requiere temperaturas superiores a la pasteurización (más de 100 °C) durante un tiempo específico. Es común en técnicas de conservación como el enlatado (canning), pero no en fermentación. Los fermentos no necesitan esterilización, pues este proceso elimina toda la vida microbiana —necesaria para fermentar—, incluidos los probióticos. La esterilización, por tanto, contradice el propósito de consumir alimentos fermentados vivos. No obstante, es un proceso útil para otros métodos de conservación de alimentos, como las conservas o enlatados.

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Pasteurization

Proceso en el que un alimento o bebida se calienta a una temperatura moderada (generalmente entre 60 °C y 90 °C) durante un tiempo determinado para reducir microorganismos indeseados y prolongar su vida útil. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para mantener la estabilidad del producto y extender su tiempo de conservación. Sin embargo, dado que la pasteurización elimina los microorganismos vivos en los alimentos o bebidas (los probióticos), no es recomendable cuando se busca preservar los beneficios de los fermentos vivos.

Clarification

Proceso mediante el cual se eliminan partículas en suspensión de un fermento líquido para obtener una bebida más limpia, brillante o estable. Puede ocurrir de forma natural —por decantación o trasvase tras dejar reposar el fermento— o mediante métodos como filtrado, uso de clarificantes (como bentonita, gelatina o clara de huevo), o refrigeración prolongada. Se aplica comúnmente en bebidas como hidromiel, vino, kombucha o cerveza para mejorar su aspecto y evitar sabores indeseados asociados al sedimento. En fermentación casera, el método más habitual es dejar reposar y trasvasar cuidadosamente, sin agitar.

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Lees / Trub

Material sólido que se acumula en el fondo del recipiente durante o después de la fermentación. Está compuesto por restos de levaduras muertas, bacterias, proteínas, pedazos de fruta o especias, y otras partículas suspendidas que se precipitan con el tiempo. En bebidas como kombucha, hidromiel, vino o cerveza, se suele evitar el contacto prolongado con el sedimento mediante trasvase o fermentación secundaria, ya que puede aportar sabores indeseados o enturbiar el líquido. Para eso puede ser útil trasvasar utilizando un sifón. En fermentos sólidos como chucrut, el sedimento puede ser mínimo o mezclarse con el alimento.

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Racking

Acción de transferir un fermento líquido de un recipiente a otro. Aunque frecuentemente se realiza para separar el líquido del sedimento (levaduras muertas, restos sólidos), también puede hacerse para cambiar de tipo de recipiente, agregar ingredientes, o para preparar una segunda fermentación. Es común en bebidas como kombucha, ginger beer, hidromiel, cerveza o vino, y suele hacerse con un sifón para evitar oxigenación y contaminación, pero también se puede realizar sin herramientas adicionales o utilizando un embudo.

Relacionados: Sifón, Fermentación secundaria, Lías / Sedimento

Kegging

Método para almacenar y carbonatar bebidas fermentadas en barriles presurizados (kegs). En lugar de embotellar con azúcar para generar carbonización natural (priming), se transfiere la bebida a un barril hermético y se le inyecta dióxido de carbono (CO₂) desde un tanque externo. Esto permite controlar con precisión el nivel de gas, ahorrar tiempo y evitar sedimentos en el producto final. Es una técnica común en cervecería casera o producción de kombucha a mayor escala, y facilita el servicio directo desde el barril mediante grifo o línea de dispensado.

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Priming

Técnica para carboniatar fermentos de manera natural. Una vez pasada la fermentación, el priming consiste en añadir una pequeña cantidad de azúcar en el proceso de embotellado para provocar una segunda fermentación dentro del envase. La levadura residual consume esa azúcar adicional y genera dióxido de carbono (CO₂) que se acumula dentro de la botella, lo que carbonata la bebida de forma natural. Es común en hidromiel, ginger beer, kombucha, sodas y cerveza casera. Debe calcularse con precisión para evitar exceso de presión que pueda generar botellas sobrecarbonatadas o incluso explosiones.

Relacionados: Carbonatación, Fermentación secundaria, Azúcar

Carbonization

Puede ocurrir de forma natural —como resultado de la fermentación activa o del priming en botellas— o de forma forzada, inyectando gas en un recipiente sellado (como en barriles o kegs). El nivel de carbonización puede ajustarse según el tipo de bebida y su estilo: desde apenas burbujeante hasta intensamente efervescente.

Relacionados: Segunda fermentación, Priming, Keg, Kegging

Fermentation peak

Momento de máxima actividad microbiana dentro del proceso de fermentación. Se caracteriza por una producción intensa de burbujas, calor (en fermentos grandes), cambios de pH o aroma, y suele ser un indicador de que los microorganismos están metabolizando azúcares de forma más acelerada. Identificar este pico ayuda a anticipar el final de la fermentación activa y decidir si es momento de pasar a otra etapa, como el trasvase, la refrigeración o la segunda fermentación.

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Second fermentation

Etapa opcional posterior a la fermentación primaria, utilizada en ciertos fermentos para madurar, clarificar o carbonizar. No todos los fermentos requieren una segunda fermentación, pero se emplea especialmente en fermentos como la kombucha u otras bebidas fermentadas, donde se busca mejorar el sabor, agregar ingredientes adicionales (como jugo de frutas o hierbas), o generar burbujas para obtener una bebida gaseosa. Generalmente, la segunda fermentación se realiza en un nuevo recipiente para evitar el contacto con sedimentos y fermentar de forma controlada, en ausencia de oxígeno.

Relacionados: Trasvase, Sifón, Priming

First fermentation

Fase inicial de la fermentación, cuando los microorganismos están más activos y consumen la mayor parte de los azúcares disponibles. Durante esta etapa se producen compuestos como alcohol, ácidos y gases, según el tipo de fermentación. Suele durar desde unos días hasta varias semanas, dependiendo del producto (como kombucha, hidromiel o vegetales). En esta fase se observa mucha actividad visible: burbujeo, cambios de olor y textura. Todos los fermentos pasan por una fermentación primaria, aunque su duración y características pueden variar según el producto.

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Anaerobic fermentation

Proceso en el que la fermentación ocurre sin presencia de oxígeno. Es el tipo más común en alimentos y bebidas donde se busca transformar azúcares en alcohol, ácidos o gases sin contaminación. Ejemplos: hidromiel, verduras lactofermentadas (como el sauerkraut, pepinillos, kimchi), ginger beer y kombucha en la segunda fermentación. Se realiza en frascos sellados o herméticos, con trampa de aire o sin exposición al aire libre, para evitar oxidación o desarrollo de microorganismos no deseados. Es la razón por la cual se utilizan las pesas de vidrio en los fermentos que requieren mantener los ingredientes sumergidos en la salmuera para evitar contaminantes.

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Aerobic fermentation

Proceso en el que los microorganismos requieren oxígeno para llevar a cabo la fermentación. Aunque el término “fermentación” suele asociarse a ambientes sin oxígeno, algunos fermentos sí necesitan aire para desarrollarse correctamente. Ejemplos: kombucha (en su primera fase), vinagre, masa madre y ciertos cultivos iniciadores salvajes (como el ginger bug) o el SCOBY. En este tipo de fermentación se genera una interacción constante con el entorno y el oxígeno, lo que puede favorecer una mayor diversidad microbiana, ya que son microbios que prosperan en ambientes oxigenados.

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