Sterilization

A diferencia de la pasteurización, la esterilización es un proceso que elimina por completo los microorganismos presentes en un alimento, incluyendo bacterias, hongos y esporas. Requiere temperaturas superiores a la pasteurización (más de 100 °C) durante un tiempo específico. Es común en técnicas de conservación como el enlatado (canning), pero no en fermentación. Los fermentos no necesitan esterilización, pues este proceso elimina toda la vida microbiana —necesaria para fermentar—, incluidos los probióticos. La esterilización, por tanto, contradice el propósito de consumir alimentos fermentados vivos. No obstante, es un proceso útil para otros métodos de conservación de alimentos, como las conservas o enlatados.

Relacionados: Enlatado

Pasteurization

Proceso en el que un alimento o bebida se calienta a una temperatura moderada (generalmente entre 60 °C y 90 °C) durante un tiempo determinado para reducir microorganismos indeseados y prolongar su vida útil. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para mantener la estabilidad del producto y extender su tiempo de conservación. Sin embargo, dado que la pasteurización elimina los microorganismos vivos en los alimentos o bebidas (los probióticos), no es recomendable cuando se busca preservar los beneficios de los fermentos vivos.

Clarification

Proceso mediante el cual se eliminan partículas en suspensión de un fermento líquido para obtener una bebida más limpia, brillante o estable. Puede ocurrir de forma natural —por decantación o trasvase tras dejar reposar el fermento— o mediante métodos como filtrado, uso de clarificantes (como bentonita, gelatina o clara de huevo), o refrigeración prolongada. Se aplica comúnmente en bebidas como hidromiel, vino, kombucha o cerveza para mejorar su aspecto y evitar sabores indeseados asociados al sedimento. En fermentación casera, el método más habitual es dejar reposar y trasvasar cuidadosamente, sin agitar.

Relacionados: Sifón, Lías / Sedimento, Segunda fermentación

Lees / Trub

Material sólido que se acumula en el fondo del recipiente durante o después de la fermentación. Está compuesto por restos de levaduras muertas, bacterias, proteínas, pedazos de fruta o especias, y otras partículas suspendidas que se precipitan con el tiempo. En bebidas como kombucha, hidromiel, vino o cerveza, se suele evitar el contacto prolongado con el sedimento mediante trasvase o fermentación secundaria, ya que puede aportar sabores indeseados o enturbiar el líquido. Para eso puede ser útil trasvasar utilizando un sifón. En fermentos sólidos como chucrut, el sedimento puede ser mínimo o mezclarse con el alimento.

Relacionados: Sifón, Trasvase, Clarificación

Racking

Acción de transferir un fermento líquido de un recipiente a otro. Aunque frecuentemente se realiza para separar el líquido del sedimento (levaduras muertas, restos sólidos), también puede hacerse para cambiar de tipo de recipiente, agregar ingredientes, o para preparar una segunda fermentación. Es común en bebidas como kombucha, ginger beer, hidromiel, cerveza o vino, y suele hacerse con un sifón para evitar oxigenación y contaminación, pero también se puede realizar sin herramientas adicionales o utilizando un embudo.

Relacionados: Sifón, Fermentación secundaria, Lías / Sedimento