Microorganismos en la fermentación
Cultured / commercial yeasts
Cepas de levaduras que han sido seleccionadas, purificadas, aisladas y reproducidas en laboratorio para tener un comportamiento controlado. Se utilizan para asegurar consistencia, velocidad de fermentación y perfil deseado (como en panadería, vino, cerveza, kombucha industrial, etc.).
Relacionados: Fermentación cultivada, Saccharomyces cerevisiae, Cultivo iniciador
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Enzymes
Proteínas producidas por organismos vivos (incluidos los microbios) que actúan como catalizadores de reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas complejas de los alimentos durante la fermentación.
En el pan, las enzimas descomponen los almidones de la harina en azúcares simples que las levaduras pueden consumir durante la fermentación. En la kombucha, las enzimas producidas por levaduras y bacterias ayudan a transformar el azúcar del té en alcohol y ácidos orgánicos que dan lugar a la bebida fermentada.
Astringent
Sensación seca y apretada en la boca que ocurre cuando los taninos se unen a las proteínas de nuestra saliva. En la fermentación, lo astringente ayuda a equilibrar lo dulce y lo ácido, dando estructura y una sensación más firme y limpia en el paladar. Es común en bebidas como kombucha, vinos, sidras y fermentos de frutas.
Relacionados: Taninos, Fermentación alcohólica
Tanins
Compuestos vegetales presentes en hojas, cortezas, semillas y cáscaras que aportan astringencia (esa sensación seca en la boca). En el contexto de la fermentación, los taninos se usan para dar estructura, cuerpo y equilibrio al sabor, especialmente en fermentos de frutas, vinos y kombucha. También ayudan a reducir la textura “babosa” en algunas fermentaciones y pueden mejorar la estabilidad del producto.
Ejemplos comunes para agregar taninos:
Relacionados: Astringente, Fermentación alcohólica, Fermentación acética
Componentes de los alimentos (generalmente fibras o compuestos vegetales) que sirven de alimento para los probióticos y para las bacterias buenas del intestino. Se encuentran en verduras, frutas, semillas, legumbres, cereales integrales y fermentos ricos en fibra y compuestos vegetales.
Probiotics
Microorganismos vivos (como bacterias y levaduras) que, al consumirse en cantidades adecuadas, ayudan a mantener y fortalecer la microbiota intestinal y nuestra salud general. Están presentes en alimentos fermentados como kombucha, chucrut, kéfir y miso.
Sugar
Principal fuente de alimento para los microorganismos fermentadores. Las levaduras y algunas bacterias consumen azúcares simples (como glucosa, fructosa o sacarosa) y los convierten en alcohol, ácidos y gases. En fermentos como la kombucha, el kéfir, la hidromiel o la ginger beer, el azúcar es esencial para iniciar y sostener la actividad microbiana.
Relacionados: Fermentación ácido láctica, Fermentación alcohólica, Fermentación aeróbica, Fermentación anaeróbica, Priming
Salt
Ingrediente fundamental en muchas fermentaciones, especialmente las de tipo láctico. La sal no solo potencia el sabor, sino que regula el crecimiento microbiano: inhibe bacterias indeseadas y favorece el desarrollo de bacterias lácticas, que resisten bien ambientes salinos. Además, la sal extrae el agua de los vegetales por ósmosis, creando un medio húmedo y protegido para fermentar. Se requiere el uso de sal no yodada (como sal marina o sal de grano sin aditivos), ya que el yodo y otros componentes añadidos pueden interferir con la actividad de estas bacterias beneficiosas. La sal puede estar presente naturalmente en los ingredientes o añadirse de forma externa, y su cantidad influye directamente en la velocidad y el perfil del fermento. Entre más sal, más lenta la fermentación. Entre menos sal, más rápida la fermentación, pero también mayor riesgo de contaminación.
Relacionados: Fermentación aeróbica, Fermentación ácido láctica
Umami
El umami es uno de los 5 sabores básicos (además del dulce, salado, ácido y amargo). "umami" es una palabra japonesa que se traduce a "sabroso" y describe un sabor profundo asociado con la presencia de aminoácidos como el glutamato, generados durante la descomposición de proteínas. Se desarrolla especialmente en fermentos fúngicos o mixtos, como miso, tempeh, salsa de soya, quesos curados o algunas pastas fermentadas. Aporta una sensación de plenitud y redondez en la boca.
Relacionados: Miso, Tempeh, Koji
Acid
Sabor característico de fermentos donde los microorganismos han producido ácidos orgánicos, como ácido láctico, acético o glucónico. Este perfil ayuda a conservar el alimento, inhibe microbios patógenos y aporta intensidad sensorial. Es típico en fermentos como sauerkraut, kimchi, yogurt, kombucha o vinagre.
Relacionados: Fermentación acética
Sweet
Describe un sabor que conserva parte del azúcar original sin fermentar. Puede ser el resultado de una fermentación corta, una temperatura controlada, o de detener el proceso antes de que los microorganismos consuman todo el azúcar. Se percibe más suave y accesible, especialmente en kombuchas o vinos jóvenes, kéfires o hidromieles poco alcohólicas.
Sterilization
A diferencia de la pasteurización, la esterilización es un proceso que elimina por completo los microorganismos presentes en un alimento, incluyendo bacterias, hongos y esporas. Requiere temperaturas superiores a la pasteurización (más de 100 °C) durante un tiempo específico. Es común en técnicas de conservación como el enlatado (canning), pero no en fermentación. Los fermentos no necesitan esterilización, pues este proceso elimina toda la vida microbiana —necesaria para fermentar—, incluidos los probióticos. La esterilización, por tanto, contradice el propósito de consumir alimentos fermentados vivos. No obstante, es un proceso útil para otros métodos de conservación de alimentos, como las conservas o enlatados.
Relacionados: Enlatado
Pasteurization
Proceso en el que un alimento o bebida se calienta a una temperatura moderada (generalmente entre 60 °C y 90 °C) durante un tiempo determinado para reducir microorganismos indeseados y prolongar su vida útil. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para mantener la estabilidad del producto y extender su tiempo de conservación. Sin embargo, dado que la pasteurización elimina los microorganismos vivos en los alimentos o bebidas (los probióticos), no es recomendable cuando se busca preservar los beneficios de los fermentos vivos.
Clarification
Proceso mediante el cual se eliminan partículas en suspensión de un fermento líquido para obtener una bebida más limpia, brillante o estable. Puede ocurrir de forma natural —por decantación o trasvase tras dejar reposar el fermento— o mediante métodos como filtrado, uso de clarificantes (como bentonita, gelatina o clara de huevo), o refrigeración prolongada. Se aplica comúnmente en bebidas como hidromiel, vino, kombucha o cerveza para mejorar su aspecto y evitar sabores indeseados asociados al sedimento. En fermentación casera, el método más habitual es dejar reposar y trasvasar cuidadosamente, sin agitar.
Relacionados: Sifón, Lías / Sedimento, Segunda fermentación
Lees / Trub
Material sólido que se acumula en el fondo del recipiente durante o después de la fermentación. Está compuesto por restos de levaduras muertas, bacterias, proteínas, pedazos de fruta o especias, y otras partículas suspendidas que se precipitan con el tiempo. En bebidas como kombucha, hidromiel, vino o cerveza, se suele evitar el contacto prolongado con el sedimento mediante trasvase o fermentación secundaria, ya que puede aportar sabores indeseados o enturbiar el líquido. Para eso puede ser útil trasvasar utilizando un sifón. En fermentos sólidos como chucrut, el sedimento puede ser mínimo o mezclarse con el alimento.
Relacionados: Sifón, Trasvase, Clarificación
Racking
Acción de transferir un fermento líquido de un recipiente a otro. Aunque frecuentemente se realiza para separar el líquido del sedimento (levaduras muertas, restos sólidos), también puede hacerse para cambiar de tipo de recipiente, agregar ingredientes, o para preparar una segunda fermentación. Es común en bebidas como kombucha, ginger beer, hidromiel, cerveza o vino, y suele hacerse con un sifón para evitar oxigenación y contaminación, pero también se puede realizar sin herramientas adicionales o utilizando un embudo.
Relacionados: Sifón, Fermentación secundaria, Lías / Sedimento
